一、粉丝色泽灰暗

　　原因：红薯经打浆分离沉淀，得到的淀粉，通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质，色素多，呈灰白色，其中的酚类物质极易(yi)氧化褐变，制成(cheng)粉丝后必(bi)然(ran)发黑。

　　解决办法：精制淀粉。方法是：将毛粉加水2~3倍，搅动，加入适量的薯类淀粉脱(tuo)色剂，约20分钟后，再用120目尼(ni)龙网筛(shai)过滤。滤出液经4~6小时沉淀后，去掉上层清(qing)水，再加水搅拌，再沉淀。如此3次，即可达至脱(tuo)色与净化目的。

　　二、粉丝并条多开粉困难

　　原因：和面太稀，出粉后冷却太慢，加芡过多，都(du)会(hui)使(shi)粉条粘(zhan)结(jie)而导致并条多、开条难。

　　解决办法：和面时加水，加芡的量要适当，每100公斤干淀粉加入水和芡的总量不超(chao)过90公斤为宜，用电风扇或(huo)鼓(gu)风机对准(zhun)粉丝机的出粉口(kou)吹(chui)，加速冷却。和面时，可按(an)干淀粉重量的0.3%~0.4%加入明矾和菜油。如生产直径小于1毫米的银(yin)丝粉，应适量加入粉丝品质改良剂(开粉剂)。

　　三、粉丝下锅浑汤、断条(无筋力)

　　原因：通常是和面太稀，或(huo)糊化时温度太低(di)、示熟透所致，但淀粉质量太差或(huo)脱(tuo)色过度破(po)坏了淀粉结(jie)构(gou)，也可导致粉丝无筋力。

　　解决办法：除了和面干湿(shi)适度和提(ti)高(gao)糊化时温度外，和面时可按(an)干淀粉重的10%掺(chan)入豌豆淀粉，以增强筋力;打芡时最好用绿豆、豌豆淀粉。也可按(an)干淀粉重的0.3%~0.5%加入海(hai)藻酸(suan)钠、琼脂和魔(mo)芋精粉中的一种。前两种应煮(zhu)化后当作芡加入，魔(mo)芋精粉则可在(zai)和面时直接(jie)加入。

　　四、粉丝表(biao)面起珠，不光洁

　　原因：糊化时温度过高(gao)，粉丝出机后遇冷迅速收缩时不均衡(heng)，形成(cheng)一节(jie)大一节(jie)小的念珠状，不平滑。和面太干、水分太少加剧(ju)此种现(xian)象。

　　解决办法：降(jiang)低(di)粉丝机夹(jia)层水流的温度，减少粉丝出机前后的温差。面团的总含水量应在(zai)45%~50%之间。

　　五、粉丝酥脆(cui)易(yi)断

　　原因：出粉时未熟透，出粉后未冷透就晒，明矾加得过多，晒得过干及长(chang)期堆置不包装，都(du)会(hui)导致粉丝酥脆(cui)，造成(cheng)在(zai)贮运过程中的损失。

　　解决办法：除针对原因采(cai)取(qu)措施(shi)外，可在(zai)和面时按(an)干淀粉重的0.1%加入焦磷(lin)酸(suan)钠，以保持水分;也可加入0.1%~0.5%的食盐，让(rang)其自然(ran)吸潮。